3 būdai kepti mėsą - Enciklopedija

Turinys

Žingsniai
Patarimai
Įspėjimai

Maisto kepimas yra kepimo procesas, apimantis netiesioginės šilumos naudojimą be drėgmės. Mėsa paprastai kepama aukštoje temperatūroje trumpą laiką, kad apskrustų gabalo išorė, po to šiluma sumažėja, kad ilgą laiką būtų kepama jos vidus. Visa mėsa tinka kepti, tačiau šis procesas ypač tinka minkštiems gabalėliams švelninti ir liesų gabalų skoniui pagerinti. Perskaitykite šį straipsnį, kad sužinotumėte pagrindus apie kepsnius, taip pat daugiau informacijos apie paukštienos ir jautienos kepimą.

Žingsniai

1 metodas iš 3: Pagrindinis

Pasirinkite šilumos šaltinį. Paprastos mėsos kepimo galimybės yra įprastos orkaitės, o konvekcinėse krosnyse kepimo procesui paspartinti naudojama oro cirkuliacija. Konvekcinėse krosnyse kepimo laikas yra šiek tiek trumpesnis visų rūšių mėsai. Įprasta orkaitė yra populiariausias pasirinkimas, tačiau yra keletas kitų variantų:
- Kepimas įprastoje orkaitėje uždaroje aplinkoje yra labiausiai paplitęs mėsos kepimo būdas. Mėsa turi būti kepama kepsninės viduryje, esant 135–200 ° C temperatūrai. Liesesnę mėsą aukštesnėje temperatūroje reikia kepti trumpesnį laiką, o riebesnę - ant silpnesnės ugnies ir ilgiau.
- Kiti labai karšti variantai, maitinami elektra arba tiekiami su medžio anglimi ar mediena, yra mėsos kepimas ant volelio arba „tandoor“ krosnyse (žemėje užkasta molio įranga), kurią galima naudoti labai greitai kepant. Kai kuriuose regionuose šie būdai yra labai įprasti gaminant maistą, kai per trumpą laiką pasiekiama virš 260–315 ° C, todėl gaunami labai sultingi ir traškūs kepiniai.
- Galima naudoti lauko kepsnines, tačiau tai dažnai vadinama kepsnine, o ne kepsniu. Vis dėlto tai yra mėsos kepimo būdas žemoje temperatūroje ilgą laiką ant netiesioginės kaitros. Tai labai paplitęs kiaulienos kepimo būdas.
Pasirinkite kepimo skardą. Mėsa turi būti dedama ant tam tikro tipo indų, kad skystis nepatektų į orkaitę ar virš šilumos šaltinio. Paprastai naudojami kepimo indai, tačiau skirtingai mėsai reikia skirtingų indų. Jei neturite kepimo skardos, prekybos centre yra vienkartinių modelių arba galite juos improvizuoti sulankstę aliuminio foliją.
- Kepimo keptuvės turėtų būti naudojamos jautienai, vištienai, avienai ir bet kokiems ant daržovių paruoštiems gaminiams. Tai yra lengviausias būdas, nors mėsos apačia nesudaro „lukšto“.
- Pakabintomis grotelėmis galima kepti mėsą iš visų pusių. Paprastai jie naudojami avienai kepti, todėl mėsa gali pakilti virš keptuvės ir leisti sultims nutekėti į kriauklę. Tai puikus būdas kepti ir rinkti mėsos sultis padažui gaminti.
- Naminiai paukščiai virti dažnai naudojami sukamosiose krosnyse, o mėsa nuolat vartoma, kad būtų vienodai kepama. Nors jie yra gana neįprasti ruošiant maistą namuose, yra mažų rotacinių krosnių, skirtų kepti tik vieną parduodamą vištieną.
Prieš kepant, leiskite mėsai sušilti iki kambario temperatūros. Kepsniai, paukštiena ir kiti dideli mėsos gabalai prieš padėdami į orkaitę turi keletą valandų pailsėti už šaldytuvo, kol jie bus kambario temperatūros. Tai užtikrina vienodą kepimą ir padeda išvengti kepto kepimo lauke ir beveik neapdoroto interjero, jei tai didelis gabalas.
- Šaltą mėsą paėmus tiesiai iš šaldytuvo ir dedant į karštą orkaitę, pirmiausia pašildoma išorė, o vidus lieka šaltas. Labai sunku tinkamai iškepti mėsą, iš pradžių neleidžiant jai sušilti iki kambario temperatūros.
- Prieš bandydami kepti, šaldytą mėsą visada atšildykite per naktį. Taip pat leiskite jam pasiekti kambario temperatūrą.
Kepkite neuždengtą mėsą. Kad kepsnis apskrustų iš išorės, mėsą paprastai reikia kepti neuždengtą visą kepimo procesą, o tada išėmus iš orkaitės uždengti, kad prieš patiekiant ji pailsėtų. Uždengus mėsą, ji nebus sultingesnė ar švelnesnė, paslaptis - tinkamai iškepti.
- Taip pat svarbu nepilti skysčių į keptuvės dugną, kad mėsa būtų drėgna. Tai procesas, vadinamas litavimu (iš prancūzų „braiser“), savaime veiksminga technika, tačiau kepsniuose nenaudojama.
Pradėkite kepti aukštesnėje temperatūroje ir tada sumažinkite ugnį. Skirtingai mėsai reikia skirtingos temperatūros, nuo 135 iki 200 ° C, atsižvelgiant į patiekalą ir išpjovą. Tačiau paprastai mėsa pradeda kepti aukštesnėje temperatūroje, kepama 15 ar 20 minučių, o tada temperatūra sumažinama iki maždaug 170–190 ° C, kad mėsa apskrustų kelias valandas. Konkrečios skirtingų mėsos rūšių gairės bus aptariamos tolesniuose skyriuose.
- Minkštus gabalus, tokius kaip filė ir nugarinė, reikia kepti aukštesnėje temperatūroje visą laiką ir trumpesnį laiką. Šiems gabalams nėra naudinga lėtas kepimas ant silpnos ugnies, o tai padeda sušvelninti kietesnius ar pigesnius gabalus, pavyzdžiui, kiaulienos paletę ar adatą.
- Prieš dedant mėsą, visada pašildykite orkaitę, kad mėsos temperatūra nepakiltų palaipsniui. Tai padės iškepti tolygiau ir išlaikyti sultingumą. Jei padarysite tai teisingai, spėliojimų bus mažiau.
Apkepus leiskite mėsai pailsėti. Mėsa susidaro dėl griežto baltyminių pluoštų pynimo, kuris, pakilus temperatūrai, išskiria vandenį. Jis maišosi su riebalais, kuriuos mėsa išskiria, kai ji įkaista, sukuriant skanias sultis, dėl kurių kepsnys yra skanus. Jei iš karto supjaustysite labai karštą kepsnį, šie skysčiai tekės tiesiai į indą. Leiskite pluoštams šiek tiek atsipalaiduoti mažėjant temperatūrai, leiskite mėsai pailsėti 10–20 minučių. Taigi jis vėl sugers sultis ir taps skanesnis. Štai kodėl visa mėsa, ypač jautiena ir paukštiena, turi ilsėtis.

2 metodas iš 3: Jautiena ir kita raudona mėsa

Kepimui pasirinkite tinkamą pjūvį. Pažvelkite į prekybos centrą arba paprašykite mėsininko pagalbos. Pirmenybę teikite gabalui su pakankamu riebalų kiekiu, kuris ištirps orkaitėje ir mėsa bus skani. Tai taip pat yra geras pagrindas ruošiant padažą kepant mėsą. Kepimui ieškokite šviežios, rausvos mėsos, kurioje nėra pilkšvų dalių ir daug riebalų į raumenis. Įprasti kepsnių gabalai yra:
- Chuleta arba šonkaulis
- Nugarinės medalionai
- Minkšta koja
- Tūzas ar adata
- Mėsos pyragas
Jautienoje naudokite paprastus prieskonius. Jautienoje galite naudoti žolelių ir rafinuotų marinatų mišinius, tačiau tiesa ta, kad jis skanesnis su paprasčiausiais prieskoniais. Kuo kepta mėsa paprastesnė, tuo skanesnė. Pagardinkite kepsnį prieš pat dedant į orkaitę, kai jis yra kambario temperatūros.
- Mėsą gausiai uždenkite riebalų šaltiniu, pavyzdžiui, rapsų aliejumi arba kepimo metu pageidaujama priemone. Sviesto naudojimas, grynas arba su žolelėmis, taip pat yra visiškai efektyvus būdas suvynioti mėsą ir suformuoti skanią plutą.
- Druska ir pipirai turėtų būti gausiai apibarstyti visą gabalėlį. Rankomis paglostykite mėsą taip, kad prieskoniai laikytųsi.
Virkite ant kepimo skardos ant susmulkintų daržovių lovos. Geriausias jautienos kepimo būdas yra keptuvėje su sezoninėmis daržovėmis. Kai sultys nuteka, jos padės daržovėms išvirti ir įgauti skonį, sukurdamos puikaus padažo pagrindą, jei norite juos naudoti tokiu būdu. Daržoves taip pat galite patiekti kaip priedą. Tai negali būti lengviau.
- Pabandykite stambiai supjaustyti svogūnus, morkas ir saldžiąsias bulves ir paskirstyti juos ant kepimo skardos. Dabar nereikia jų pagardinti. Kai mėsa pagardinama, padėkite ją tiesiai ant daržovių ir ji bus paruošta kepti.
Pasirenkama - naudokite eilutę suformuokite kepsnį. Kai kurie ilgi ar įdaryti kepiniai yra surišti virtuvės virvelėmis, kad būtų galima formuotis ir virti tolygiau, išlaikant formą gaminant. Tai nebūtina daryti visiems kepiniams, tačiau jei atidarėte ir užpildėte gabalėlį, greičiausiai turėsite jį susieti.
- Tai padaryti nesudėtinga. Tiesiog naudokite tris virtuvės virvelių sruogas ir suriškite mėsą į cilindrą. Tvirtai suriškite, kad mėsa liktų pritvirtinta norima forma.
Neprivaloma - prieš kepdami uždarykite mėsą keptuvėje. Užuot kepusi mėsą aukštesnėje temperatūroje ir tada ją nuleidusi, ją pirmiausia galima uždaryti keptuvėje, o paskui kepti orkaitėje, kaip kepsnį. Tai daroma norint paruošti wellingtono kepsnį (kepsnys, padengtas paštetu ir sluoksniuota tešla) ir kitus patiekalus.
- Norėdami užsandarinti kepsnį, ketaus keptuvėje ant didelės ugnies įkaitinkite šiek tiek kepimo aliejaus. Įdėkite mėsą į keptuvę, kai tik aliejus pradeda rūkyti. Turėtų tuoj pat šnypšti. Jei ne, išimkite mėsą ir palaukite ilgiau. Paruduokite mėsą iš abiejų pusių ir padėkite ją ant kepimo skardos ir orkaitėje.
- Neišimkite ir nepjaustykite riebalų iš kepamos mėsos. Jis ištirps ir viskas bus skanu.
Kepkite mėsą 160 ° C temperatūroje 30 minučių už kiekvieną pusę kilogramo. Kepimo laikas priklauso nuo kepsnio dydžio, tačiau gera taisyklė yra kepti 30 minučių už kiekvieną svarą. Jei naudojate mėsos termometrą, jį reikia išimti iš orkaitės, kai ji pasiekia 6 ° C žemesnę nei jūsų ieškoma vidinė temperatūra. Čia pateikiami skirtingi jautienos kepsnių kepimo laipsniai. Paprastai mėsos skonis yra daug rečiau pasitaikantis, tačiau kepimo tašką pasirinkite savo pasirinkimu.
- Retos mėsos vidinė temperatūra yra nuo 48 iki 54 ° C, o viduje ji turi būti ryškios, violetinės spalvos. Jis turi būti labai minkštas ir sultingas.
- Tarp retų ir taškinių mėsos temperatūra yra nuo 54 iki 57 ° C, o viduje ji turėtų būti šiek tiek lengvesnė, raudona ir šiltesnė nei reta.
- Mėsa iki taško turi būti nuo 57 iki 62 ° C, turėti ryškiai rausvą spalvą, bet būti šiek tiek mažiau sultinga nei mėsa iki mažesnio taško.
- Tarp taško ir gerai atliktos mėsos temperatūra yra nuo 62 iki 68 ° C, ji yra labai tvirta ir viduje yra rudos spalvos.
- Puikiai paruošta mėsa kepama aukštesnėje nei 68 ° C temperatūroje, ji turi būti ruda ir tvirta. Apskritai venkite paruošti gerai iškeptus kepsnius.
Leiskite kepsniui padengti 10-15 minučių. Kai kepta mėsa beveik pasiekia tikslinę temperatūrą, išimkite ją iš orkaitės ir keptos keptuvės. Padėkite jį ant lentos ar plokštės ir uždenkite aliuminio folija. Ji toliau gamins ramybės būsenoje, kol temperatūra šiek tiek nukris ir mėsa bus tinkama valgyti.
- Iškirpkite storas riekeles, kad išvengtumėte šilumos nuostolių. Skiltelės turėtų būti dosnios, ypač jei mėsa yra nepakankamai paruošta, bent 2 cm storio.

3 metodas iš 3: paukščiai

Iškepkite visus paukščius. Geriausias būdas virti vištieną, kalakutieną ir kitus žvėrienos paukščius yra iškepti juos sveikus. Tam reikia mažiau pasiruošti ir gauti geriausius rezultatus. Tai geriausias būdas paruošti sultingą ir skanią vištieną orkaitėje.
- Paprastai prekybos centre galite nusipirkti 1,5–2,5 kg vištienos, puikiai tinkančios vakarienei. Prieš kepant nereikia jų išardyti.
Paruoškite paukštį sūrymu arba marinatu. Naminius paukščius galima pagardinti paprastai ir kepti orkaitėje, nesukeliant daug netvarkos, tačiau užtrukus šiek tiek laiko juos marinuoti, gali pasikeisti ir patiekalas bus skanus. Paukščių palikimas kelioms valandoms paprastame marinate prieš dedant į orkaitę ar per naktį, jei norite daugiau skonio, yra puikus būdas pagerinti mėsos skonį.
- Prieš marinuodami, padarykite mažus pjūvius tiesia linija su mažu virtuviniu peiliu per krūtinę, šlaunis ir aplink visą vištieną. Naudokite antgalį ir supjaustykite giliai, kol pasieksite kaulą. Tai padės įsiskverbti į marinatą ir ne tik likti ant paviršiaus.
- Paprastas prancūziškas vištienos kepimo metodas yra dviejų sveikų citrinų, visos česnako galvos ir šiek tiek šviežio čiobrelio, druskos ir pipirų naudojimas. Išspauskite citrinas į dubenį ir perpjaukite česnako galvą per pusę. Pagardinkite prieskoninėmis žolelėmis (šalavijai, rozmarinai ar kitos skanios žalios žolelės taip pat gerai tinka) ir kelioms valandoms į šį skystį padėkite vištieną su krūtinėle. Laikykite šaldytuve. Prieš kepdami vištieną, vidų užpildykite citrinomis, česnakais ir žolelėmis.
- Sūdant naminius paukščius, mėsa per naktį mirkoma šilto vandens, cukraus ir druskos mišinyje, kad ji sugertų mišinį ir skonį. Prieš kepdami gerai nusausinkite sūdytą vištieną ar kalakutieną.
Pagardinkite vidų ir išorę. Net jei jūs marinavote paukštį, naudinga jį gausiai pagardinti druska ir pipirais, tiek viduje, tiek išorėje. Tai padeda pagardinti kiekvieną kampą ir gaminti mėsą skanesnę. Sūrus skonis prasiskverbs į mėsą, kai ji išleis drėgmę.
Užriškite šlaunis. Prieš dedant paukštį į orkaitę, suriškite kojas virtuvinėmis virvelėmis.Tai padeda vištieną išvirti tolygiai ir užtikrina, kad įdaras liktų paukščio viduje. Jei šlaunys bus laisvos, paukštis iškeps greičiau ir bus labai sausas. Kai jie laikomi šalia likusio paukščio, kepimas yra vienodesnis.
- Yra daug įmantrių vištienos rišimo būdų, tačiau paprasčiausia naudoti nedidelį virvelės gabalėlį. Padarykite paprastą mazgą ir viskas.
Kepkite paukščius ant kepimo skardos. Kaip ir jautienos, paukštienos skonis apskritai yra geriau kepamas ant sezoninių daržovių, tokių kaip svogūnai ir morkos, lovos. Pasirinktas daržoves supjaustykite dideliais gabalėliais ir išklokite keptuvės dugną. Ant to sluoksnio uždėkite vištieną.
- Venkite skrudinimo maišelių. Prekybos centruose įprasta gudrybė yra plastikiniai skrudinimo maišeliai, kurie turėtų pagreitinti virimo laiką, paversdami įprastas krosnis mikrobangų krosnelėmis panašiais perkaitintuvais. Tačiau šiuose maišeliuose paruošta vištiena mirkoma ir praranda didelę naudą kepant orkaitėje. Palaukite tiek laiko, kiek reikia, kad tai gerai padarytumėte.
Pradėkite kepti naminius paukščius 220 ° C temperatūroje. Pradinė temperatūra turėtų būti aukštesnė, o tada sumažinta iki maždaug 175 ° C, kad būtų galima virti apie 20 minučių už kiekvieną pusę kilogramo ir dar 15 minučių. Virimo laikas konvekcinėje krosnyje yra šiek tiek trumpesnis. Peru, ypač jei jis yra labai didelis, gali reikėti šiek tiek ilgesnio kepimo laiko.
- Jei norite, galite sušlapinti paukščius išleistu skysčiu, tačiau tai nėra labai būtina. Geriausias būdas garantuoti sultingą kepsnį - leisti tinkamai pailsėti mėsai ir nepervirti.
- Jei naudojate mėsos termometrą, patikrinkite šlaunį ir krūtinę, kad paukštis būtų išviręs. Šlaunys turi būti 82 ° C, o krūtinė - 72 ° C.
- Patikrinkite, ar išsiskyręs skystis yra skaidrus. Lengviausias būdas patikrinti vištienos kepimą yra įkišti peilį į kojos ir apatinės krūtinės jungtį. Skystis turi būti skaidrus. Jei jis rausvas ir drumstas, jį reikia ilgiau kepti.