Turinys

• Žingsniai
• Patarimai

Redukcija yra sultinio virimo iš troškinio, sriubos ar bet kurio kito skysčio procesas, siekiant konsistencijos, be intensyvesnio ir koncentruoto skonio. Redagavimo gudrybė virtuvėje yra ilgai virti skystį neuždengtoje keptuvėje. Ši technika yra labai praktiška ir puikiai tinka gaminant padažus, sirupus ir sultinius.

Žingsniai

1 metodas iš 3: laikytis bendrųjų taisyklių

1. 

   Pasirinkite ingredientus, kuriuos norite sumažinti. Kai kuriems sumažinimams reikia tik vieno ingrediento. Galima pagaminti skanų mėsos padažą, pavyzdžiui, sumažinus raudoną vyną. Tačiau kitiems reikia daugiau įvairių elementų, tokių kaip druska, prieskoniai, miltai ir pienas ar vanduo.
   • Nėra įstatymo, draudžiančio mažinti tam tikrus ingredientus. Galite sumažinti bet kokius skysčius, kuriuos norite virti.
   • Jei nežinote, ką sumažinti, palaukite, kol rasite receptą, kurį reikia sumažinti, ir vykdykite instrukcijas.
   • Bet kurį ingredientą, kuriame yra daug drėgmės, galima sumažinti, įskaitant sriubas, alkoholinius gėrimus ir pieno gėrimus.

2. 

   
   
   Prieš pradėdami, išmeskite skysčio perteklių. Norint pagaminti du puodelius (475 ml) padažo, nereikia 2 l skysčio. Pradėkite nuo 1,5 iki dvigubo norimo tūrio.
   • Pavyzdžiui, jei norite pagaminti du puodelius (475 ml) padažo, pradėkite nuo trijų ar keturių puodelių (nuo 710 ml iki 950 ml) pradinio skysčio.
   • Tikslus kiekis, reikalingas tam tikros konsistencijos padažui gaminti, priklausys nuo redukuojamo skysčio kiekio ir redukcijos sąlygų.

3. 

   
   
   Užvirkite skystį ir sumažinkite šilumą. Leiskite jam virti žemesnėje temperatūroje. Jei toliau verdate, skystis gali baigtis degti arba prilipti prie keptuvės šonų. Pernelyg didelis karštis taip pat gali per daug pagreitinti sumažėjimą ir padažo skonį.

4. 

   Neuždenkite keptuvės. Redukcija skirta išgarinti skysčio perteklių, kuris neįvyks, jei keptuvė bus uždengta.
   • Keptuvės šone palikite dangtį, kad jis būtų naudojamas, kai tik redukcija pasiekia norimą konsistenciją.

5. 

   
   
   Atidžiai stebėkite, kiek sumažėjo naudojant nedidelį kiekį skysčio. Kai kuriems sumažinimams reikia laiko, kad būtų pasiektas taškas, ir jiems nereikia skirti daug dėmesio. Tačiau kiti labai greitai išgaruoja. Jei mažinate mažiau nei 235 ml, visada būkite arti ir stebėkite keptuvę.
   • Tikslus redukcijos laikas iki norimos konsistencijos priklausys nuo skysčio tipo, pradinio tūrio ir paruošimo sąlygų. Dauguma sumažinimų trunka nuo 15 iki 30 minučių.
   • Jei laikotės recepto, greičiausiai nurodysite numatomą proceso laiką.

6. 

   Norėdami suprasti redukcijos tašką, naudokite pradinį skysčio lygį. Kai skystis išgaruoja, keptuvėje jis paliks nedidelį ženklą, nurodantį pradinį tūrį. Lengvas būdas nustatyti redukcijos tašką yra atimti dabartinį skysčio aukštį iš jo pradinio aukščio.
   • Pavyzdžiui, jei recepte reikalaujama sumažinti skysčio kiekį ¼, virkite jį tol, kol išgaruos ¾ pradinio tūrio.
   • Norėdami gauti tikslesnį sumažinimo matą, kartkartėmis perkelkite jį į matavimo indelį ir atkreipkite dėmesį į tūrį. Tada grąžinkite skystį į keptuvę, jei jį vis tiek reikia sumažinti.

2 metodas iš 3: spartinantis redukavimas

1. 

   Išimkite visą mėsą iš skysčio. Mėsos gabalai neigiamai veikia sumažinimo kokybę. Jei mažinate troškinio sultinį, mėsą perkelkite į kitą keptuvę ar indą, kai jie baigs gaminti. Įdėkite juos atgal į redukciją, kai skystis pasiekia norimą konsistenciją.

2. 

   Naudokite didžiausią keptuvę, kurią turite. Didelis paviršius padės pagreitinti redukciją. Idealiausia naudoti wok arba geležinę keptuvę. Jūs netgi galite sumažinti mažame puode, bet tai užtruks daug ilgiau.

3. 

   Padalinkite skystį, kad greičiau baigtumėte. Jei jums trūksta laiko (arba esate labai alkanas), įdėkite pusę padažo į antrą puodą, sumažindami skysčio kiekį vienoje talpyklėje. Paruoškite abu reduktorius tuo pačiu metu, kai abu degikliai yra toje pačioje temperatūroje.
   • Kai padažai pasieks norimą konsistenciją, juos sumaišykite.

3 metodas iš 3: mažinimo tobulinimas

1. 

   Užbaigus padažą, į padažą įpilkite šaukštą ar du sviesto. Sviestas sutirštins sultinį, padarys jį gražesnį. Vis dėlto nedėkite sviesto prieš užbaigdami procesą. Tai gali sukelti redukcinių skysčių išsiskyrimą.

2. 

   Sumažinkite alkoholinių gėrimų kiekį atskirai. Jei ruošiate padažą, sultinį ar bet kokį kitą alkoholio kiekio sumažinimo būdą, gėrimą sumažinkite atskirai. Po to palikite jį derinti su kitais ingredientais. Priešingu atveju sumažinimas turės perdėtą alkoholio skonį.
   • Dėl redukcijos vynas tampa mažiau rūgštus.

3. 

   Virkite konservuotus pomidorus nevirdami, kad skonis būtų labiau koncentruotas. Konservuoti pomidorai jau apdorojami karštyje. Norint sumažinti padažą su konservuotais pomidorais, jo nereikia užvirinti. Jei pomidorai yra švieži, redukcijos pradžioje juos greitai išvirkite ir sumažinkite ugnį, kad sustiprintumėte skonį.

4. 

   Kietąsias sudedamąsias dalis persijokite, kad būtų mažiau skysčių. Kai kurie žmonės mėgsta tvirtus gabalėlius su pomidorų ir kitų daržovių gabalėliais. Tačiau jei taip nėra, visada galite atsijoti redukciją, kai ji pasiekia norimą konsistenciją.

5. 

   Jei nesugebate sumažinti padažo, naudokite tirštiklį. Šiek tiek bulvių krakmolo, kukurūzų krakmolo, strėlių šaknų ar net miltų gali būti ranka, kai reikia sutirštinti sumažėjimą. Įsijokite kelis šaukštus pasirinkto tirštiklio ir lengvai jį apibarstykite ant redukcijos. Sumaišykite mediniu šaukštu ir įpilkite daugiau, jei sultinys lieka plonas.
   • Vienu metu nenaudokite per daug tirštiklių, kad išvengtumėte miltelių ar krakmolo duobių.

Patarimai

• Kai baigsite, sumažinkite sumažinimą pjūviu, kad jis būtų ryškesnis.
• Deglovingas taip pat šiek tiek sumažina. Tačiau išgarinto skysčio kiekis paprastai yra mažesnis, o virimo procesas lėtesnis.
• Redukcijos, kuriose nėra cukraus, vadinamos padažu, o tokios, kurios yra, vadinamos sirupais.