Turinys

• Žingsniai
• Ingridientai
• Patarimai
• Įspėjimai
• Būtinos medžiagos

Skrudintos mėsos gaminimas yra paprastas būdas, leidžiantis panaudotą mėsą paversti minkštu ir skaniu patiekalu. Tipišką Brazilijos, Prancūzijos ir Šiaurės Amerikos patiekalą, skrudintą mėsą sudaro mėsos gabalo lėtai kepimas orkaitėje ir kelias valandas skrudinimas su pilnaverčiu padažu. Tinkamais ingredientais, technika ir kūrybiškumu galite išrasti šiltą patiekalą visai savo šeimai. Norėdami gauti daugiau informacijos, žr. 1 veiksmą.

Žingsniai

1 iš 4 būdas: Pagrindų sudėjimas

1. 

   Pasirinkite antrą mėsos gabalą, kurį kepsite. Nepaisant prieštaravimo mėsos pirkimo logikai, kietesni gabalai puikiai tinka kepti. Padarys tūzas, raumenys ar bet koks pigesnis kirpimas. Raumenų skaidulos ir jungiamieji audiniai, dėl kurių šie gabalai tampa lipnesni ar kietesni, virimo metu ištirpsta, o tai želatina kolageną ir paverčia jį kvapnesne tekstūra. Bet koks kietas mėsos gabalas švelniai kaitinamas ir kaitinamas ilgai, o tinkamai iškepus, jis tampa sultingas ir skanus. Dažniausiai paskrudintos mėsos gabalai yra šie:
   • čia
   • Raumuo
   • ančiukas
   • driežas
   • rumpis
   • kotletas
   • vargu ar norėsite skrudinti antienos ar filė mignono. Galite, bet kadangi tai minkšti gabalai, tai būtų švaistymas.

2. 

   
   
   Pasirinkite padažą marinuoti. Be tešlos ir mėsos, kitas būtinas ingredientas yra padažas, kuris marinuos mėsą. Kadangi tai puikus metas patiekalui suteikti skonio, labai įprasta naudoti vynus, sultinius ar kitus skonio skysčius. Įprasti skysčiai marinavimui yra šie:
   • Sultinys. Padažą galite pridėti prie recepto naudodami sultinį, nors kepsniams visuotinai naudojamas vištienos sultinys, kuris patiekalą padidina. Gerkite druską, jei naudojate pramoninį mėsos sultinį, o ne naminį padažą.
   • raudonas vynas. Sausas raudonasis vynas mėsai suteikia rūgštumo, ypač jei ji derinama su kitos rūšies padažu, pavyzdžiui, sultiniu. Alkoholis išgaruoja, gaunamas aromatingas ir skanus tamsus padažas. Ypač vaisiniai ar saldūs vynai yra mažiau pageidautini, tačiau geri, jei kartu su tokiu pačiu kiekiu sultinio sumažina saldumą. Baltojo vyno vaisinis tonas būtų geriau derinamas su vištienos ar kiaulienos sultiniu. Kadangi tai yra jūsų lėkštės pagardinimas, įsitikinkite, kad tai yra kažkas, ko norėtumėte, - išgerkite stiklinę „tyrimams“.
   • Tamsus alus. Geriausia angliška virtuvė; stouts, porteriai ar juodi lageriai - visa tai prideda prie mėsos saldumo ir pastabumo dėl salyklo skonio. Kalbant apie mėsą, kuo tamsesnis alus, tuo geriau. Kai kurios belgų alės taip pat yra puikios; eik ir rask skanaus alaus. Apskritai, pilsners ir lager, būdami lengvesni, labiau tinka paukščiams ir kiaulėms.
   • Reikalingas padažo kiekis priklausys nuo skrudintos mėsos ir daržovių kiekio. Paprastai jums reikės pakankamai padažo, kad uždengtumėte daržoves troškinimo dugne arba mėsos dugnui padengti; nepagaminsite troškinio, neperkepkite sultinio ir prireikus galite įpilti vandens, jei butelyje nėra pakankamai vyno.

3. 

   
   
   Pradėkite nuo „mirepoix“ ar kitokio smulkiai supjaustytų daržovių mišinio. Tai skamba prašmatniai, bet taip nėra. Prancūzijos gastronomijoje skrudinta mėsa ir daugelis kitų mėsos patiekalų visada turi daržovių pagrindą, kurį sudaro morkos, svogūnai ir salierai, susmulkinti, naudojami kartu su mėsa ir sodrinant padažą. Užmerkus mėsą, mirepoix pridedamas ir paruduojamas prieš įpilant sultinio į troškintuvą.
   • Norėdami, kad kepinys tinkamai keptųsi, troškinimo dugne būtina turėti ne ką tik skystą, padažą įkūnyti, pagardinti ir pagardinti, neleidžiant jam išdžiūti. Susmulkinus į labai mažus gabalėlius, „mirepoix“ ištirpsta padaže per ilgą skrudinimo laikotarpį, pridedant skonio; daržoves taip pat galite supjaustyti stambesniais gabalėliais, kad kepta mėsa būtų sausa.
   • Priklausomai nuo mėsos pjūvio, galite naudoti 2 arba 3 morkas, 2 arba 3 salierų stiebus ir mažą baltą svogūną.

4. 

   
   
   Rinkitės ir kitas daržoves. Priklausomai nuo to, kas bus daroma su mėsa po skrudinimo, galite pasirinkti ją apkepti daržovėmis. Daugumoje kepsnių aromatinės daržovės naudojamos sultingumui ir konsistencijai suteikti, skleidžiant skonius ir aromatus. Kepkite mėsą lėtai ir ant silpnos ugnies - tai puiki galimybė virti daržoves.
   • Keptas daržoves, tokias kaip bulvės, kopūstai, žirniai, grybai, porai ir kitos šaknys, galima įberti į skardą vėliau, likus maždaug 45 minutėms iki mėsos paruošimo. Kai kurie vaisiai, pavyzdžiui, obuoliai ar kriaušės, taip pat dera su skrudinta mėsa, atsižvelgiant į prieskonį. Jei norite išbandyti, naudokite tvirtus, ne per prinokusius vaisius.
   • Aromatinės žolelės, pavyzdžiui, rozmarinas, šalavijas, lauro lapai ar čiobreliai, gali pagerinti jūsų kepsnį. Jei turite prieigą prie prieskonių sodo ar norite jį nusipirkti šviežio, suriškite žoleles į ryšulį ir į kepimo indą tuo pačiu pridėkite padažą.

5. 

   Visada naudokite keptuvę su storu dugnu arba prikaistuvį. Kepimas prasideda ant viryklės ir pereina į orkaitę, todėl tam reikia naudoti kepimo skardą. Emaliuotos ketaus keptuvės puikiai tinka kepimui ir yra tvirtos, sulaiko šilumą.
   • Keptuvės paprastai nėra tokios didelės, kad jose būtų visos kepsnio sudedamosios dalys, tuo tarpu įprastos keptuvės neišlaiko šilumos kaip geležinės skrudinimo keptuvės. Jei neturite tešlos, galima naudoti bet kurią keptuvę, kuri turi dangtį ir gali patekti į orkaitę.
   • Jei neturite tešlos, bet turite keptuvę su storais dugnais, mėsą galite kepti ir ant viryklės. Kai kurie virėjai renkasi orkaitės metodą, nes šiluma pasiskirsto kaip visuma; kiti teikia pirmenybę mėsos skrudinimui ant viryklės. Abiem būdais gaunami minkšti ir skanūs gabaliukai.

2 iš 4 metodas: Virimo technika

1. 

   Paruoškite mėsą, kurią reikia skrudinti. Pagardinkite mėsą iš visų pusių lygiu druskos ir pipirų sluoksniu. Paimkite lengvai, jei kepsnį pagaminsite su sultiniu, kuris taip pat yra pagardintas. Jei recepte norite naudoti kitus prieskonius, palaukite, kol padažas bus įpiltas. Nesijaudinkite dėl riebalų ar „gumulų“ pašalinimo, nes jie kepimo proceso metu ištirps ir suteiks daug skonio.
   • Kai kurie virėjai, prieš sandarindami mėsą, prieš tai švelniai tepkite mėsą miltais, o kiti - ne. Miltai suteikia mėsai patrauklų lytėjimą, sukurdami žievelę, nes ji kepa ir taip pat įkūnija padažą. Be to, jis išdžiovina mėsos paviršių, padėdamas paruduoti. Jei nenorite naudoti miltų, prieš raugindami mėsą nusausinkite; drėgna mėsa ne paruduos.
   • Priklausomai nuo naudojamo pjūvio, mėsą galite pjaustyti į valdomus gabalus arba iškepti visą gabalą. Bet kuris veiksmas turi įtakos tik patiekalo pateikimui po jo pagaminimo.
   • Paprastai skrudinta mėsa gaminama visa, o virta mėsa (panardinta į skystį) turėtų būti supjaustoma mažesniais gabalėliais. Metodai yra labai panašūs, naudokite jums patinkantį. Jei pasirinksite mažesnius gabalėlius, mėsą supjaustykite iš anksto; jei norite palikti jį viename gabalėlyje ir atidaryti vėliau, jis taip pat veikia.

2. 

   Apkepkite kepsnį ir išimkite jį iš keptuvės. Pakelkite jį ant viryklės ant vidutinės ugnies, dugną uždengdami maždaug dviem šaukštais alyvuogių aliejaus. Kai ims dūmai, įmaišykite mėsą ir rudu iš abiejų pusių tolygiai, kol gausite tamsią plutą. Periodiškai apverskite mėsą ir būkite labai atsargūs, kad neskrudintumėte skrebučių.
   • Norėdami tinkamai užsandarinti mėsą, turite tai padaryti per didelę ugnį, kad būtų virta tik išorė, o ne vidus. Kepkite vidų su padažu, tada mėsa paruduos, kad suteiks tą skrudintos plutos skonį, taip pat pagardinsite keptuvės dugną apdegusiais gabaliukais. Užklijavę mėsą, vidus turėtų būti rausvas. Tada išimkite mėsą iš keptuvės ir atidėkite.

3. 

   Įpilkite mirepoix ir pakepinkite ant vidutinės ugnies. Į apdegusius gabalėlius, likusius ant kepimo skardos, sudėkite smulkiai supjaustytą morką, svogūną ir salierą. Įmaišykite daržoves į šį mišinį, kad jos paruduotų, atsargiai, kad nesudegtų.

4. 

   Įpilkite maždaug trijų centimetrų sultinio. Kai jūsų daržovių pagrindas bus aukso rudos spalvos, įpilkite šiek tiek daugiau sultinio, kad ištirptų keptuvės dugnas. Mediniu šaukštu išgriebkite įstrigusį daiktą, kuris pagardins padažą ir mėsą. Įpilkite pakankamai skysčio, kad apsemtų daržoves, ir virkite ant silpnos ugnies.
   • Skirtumas tarp troškinio ir kepsnio gaminimo yra skysčio, kurį įdėsite į keptuvę, kiekis. Nepaisant to, kad kepant kepta mėsa yra labai panašūs procesai, reikia tik šiek tiek sultinio, kad tik apsemtų daržoves ir būtų sukurta drėgna aplinka, kurioje mėsa keps. Jei pridėsite per daug sultinio, nesijaudinkite, jis veiks taip pat.

5. 

   Mėsą vėl padėkite ant kepimo skardos, uždenkite ir dėkite į orkaitę 180 laipsnių kampu. Kai sultinys užvirs, mėsą lengvai apkepkite ant daržovių mišinio. Tinkamai uždenkite ir padėkite į orkaitę.
   • Norėdami kepti mėsą ant viryklės, sumažinkite ugnį iki silpnos ir uždenkite keptuvę; užkirsti kelią mišinio išdžiūvimui, įpilant daugiau sultinio nei įprasta, tarsi troškinys; uždenkite ir virkite. Kiekvieną kartą atidengus troškintuvą, drėgmė bus išleista, vis labiau išsausės.
   • Sultinys rafinuojamas, kai mėsa kepa, tačiau uždengtas puode neišdžiūsta; garas kondensuojasi ant dangčio ir susidaro lašai, kurie patenka atgal į keptuvę, laikydami viską drėgną. Kadangi tai sukuria idealią maisto gaminimo aplinką, geriau neatidaryti ir nemaišyti; leiskite troškintuvui ir šilumai atlikti visus darbus.
   • Sultinys neturi užvirti. Jei troškintuvo dangtis trenkė dėl stipraus burbuliavimo, sumažinkite šilumą; ideali kepsnių temperatūra yra nuo 120 iki 180 laipsnių. Kuo žemesnė temperatūra, tuo ilgesnis kepimo laikas.

6. 

   Įdėkite daugiau daržovių nuo 45 minučių iki 1 valandos, kol mėsa bus paruošta. Norėdami užtikrinti, kad viskas kepsis tuo pačiu metu, turite įtraukti daržoves į receptą patobulintu virimo metu, atsižvelgiant į tai, ką norite įtraukti.

#*Šaknys kaip ir cherovia, ropės, bulvės ir burokėliai gali būti (ir turėtų) būti dedami anksčiau gaminant. Įmeskite supjaustytas šaknis į troškintuvą, kai įmesite mėsą atgal.

1. • Skanios daržovės kaip ir daržovės, grybai, pupelės ar žirniai turėtų būti dedami labai arti pabaigos, likus ne daugiau kaip valandai iki mėsos ištraukimo iš orkaitės; jie turi būti sveiki.
   • Atšildykite šaldytas daržoves naudojate prieš dedant juos į keptuvę. Sudėjus šaldytas daržoves, temperatūra gali žymiai sumažėti, ir jiems nereikia daug laiko virti.
2. Jei mėsa pradurta, išimkite ją iš orkaitės. Atsižvelgiant į gabalo dydį ir tipą, maksimalus švelnumas pasiekiamas per 2–4 valandas, jo vidus pasieks maždaug 80 laipsnių. Mėsa turėtų tiesiog sulūžti šakute.
   • Kol mėsa verda, drėgmė išstumiama, todėl vidus išsausėja. Kai ji pasieks 70 laipsnių, techniškai ji bus paruošta, tačiau ji nebus tokia gera, kokia turėtų būti kepsnys, nes jūs tinkamai atlikote receptą visus darbus. Palikite šiek tiek daugiau laiko, kad skaidulos atsipalaiduotų ir vėl absorbuotų želatinizuotą kolageną, paliekant mėsą dar minkštesnę.
   • Jums nereikia per daug jaudintis dėl mėsos skrudinimo per daug ar mažiau nei turėtų. Kepant jį ilgiau, jis taps tik geresnis, rizikuojant perduoti tašką bus beveik lygus nuliui. Jei kyla abejonių, virkite ilgiau. Tai nėra receptas, kurį reikia gaminti skubant.

3 iš 4 metodas: apdaila

1. 

   Mėsą ištraukite iš troškintuvo ir leiskite pailsėti. Kai mėsa bus paruošta, išimkite ją iš sultinio, padėkite ant lėkštės ar pjaustymo lentos ir uždenkite aliuminio folija, kad sulaikytų šilumą; prieš pjaustydami, jis turėtų pailsėti 10 arba 15 minučių.
   • Mėsą galite pjaustyti taip, kaip jums patinka, atsižvelgiant į jūsų pjaustytą mėsą; jei naudojote krūtį, pjaustymas yra geriausias pasirinkimas, jei einate su kaulu, geriau palikti ją visą. Kai kuri mėsa gali būti susmulkinta, jei jums labiau patinka patiekalas, panašus į pašėlusią mėsą.
   • Jei sunaudojote per daug daržovių, galite jas išimti, kad sumažėtų skystis ir pasidarytų padažas. Įdėkite juos į dubenį, uždenkite ir atidėkite.

2. 

   Sumažinkite likusį skystį ir pagaminkite padažą. Išėmę mėsą, padėkite troškintuvą ant viryklės vidutinėje temperatūroje, kad padažas būtų patobulintas, kol jis pasieks jūsų norimą konsistenciją. Pagardinkite padažą druska, pipirais ir trupučiu Vorčesteršyro padažo.
   • Jei norite, atskirame dubenyje taip pat galite sutirštinti šaukštu miltų ir ketvirtadaliu puodelio arbatos iš likusio sultinio. Kai mišinys bus vienalytis, lėtai, nuolat maišant, įpilkite į sultinį. Jei anksčiau mėsą sutepėte miltais, padažas sutirštės savaime. Prieš pradėdami gaminti miltų mišinį, šiek tiek pašildykite, kad būtų konsistencija.
   • Tobulinant padažą, į padažą gali būti dedama kitų aromatinių prieskonių, tokių kaip imbieras, citrinella, citrinos žievė ar česnakas.

3. 

   Naudokite tinkamus tolesnius veiksmus. Paprastai matysite skrudintą mėsą kartu su daržovėmis, su kuriomis ji buvo skrudinta, ir kokį patiekalą, pagamintą su bulvėmis. Skrudinta mėsa taip pat derinama su šiais garnyrais:
   • Bulvių košė arba saldžiosios bulvės
   • Nuplaukite rudąsias bulves
   • Skrudinta ropė
   • Virtos ropės
   • Daržovės, tokios kaip kopūstai, burokėliai ir garstyčių lapai.

4. 

   Patiekite patiekalą su kapotomis žolelėmis ar kitais šoniniais patiekalais. Sauja kapotų petražolių, rozmarinų ar jūsų pasirinktos šviežios žolelės gali suteikti skrudintos mėsos ypatingą pojūtį. Išdėliokite lėkštę su mėsa ir šaukštu padažo ant viršaus.
   • Daugelyje pasaulio šalių jautienos kepsnys yra įprastas patiekalas sekmadieniais, ypač rudens ar žiemos mėnesiais. Šildant mėsą orkaitėje, visas namas kvepia šilta ir jaukia.

4 iš 4 metodas: variacijos

1. 

   Marinuokite mėsą prieš kepdami ją „su padažu“. Pagrindinės jautienos skrudintos jautienos „sauerbraten“ variantas apima anksčiau paruduotos mėsos marinavimą acto ir aromatinių prieskonių mišinyje maždaug tris dienas, po to pridedant cukraus ir apkepinant mėsą šiame padaže, kad ji būtų truputį saldi.
   • Dėl marinato, kaitinkite puodelyje obuolių sidro acto ir raudonojo vyno acto puode su dviem puodeliais vandens ant vidutinės ugnies. Įpilkite nedidelį supjaustytą baltą svogūną ir pusę puodelio supjaustytų morkų ir salierų. Įdėkite šaukštelį garstyčių grūdelių, lauro lapų, druskos ir pipirų pagal skonį. Kaitinkite uždengtą maždaug 10 minučių, kol užmerksite mėsą. Po 10 minučių išjunkite ir leiskite atvėsti iki kambario temperatūros.
   • Mėsą įdarykite alyvuogių aliejuje prieš išimdami ir padėję ant lėkštės, kur tiks mėsa ir marinato padažas. Kai šilta (nenorite, kad marinatas keistų mėsą), užpilkite ją ant mėsos ir leiskite pailsėti šaldytuve tris dienas, kartas nuo karto paversdami, kad skonis pasiskirstytų tolygiai.
   • Po trijų dienų kepkite 180 laipsnių kampu keturias valandas įpylus trečiąjį marinato puodelį. Skrudinus mėsą, į padažą pridedama imbiero ir razinų žievės, kad ji sutirštėtų, pasaldėtų ir tada būtų išmetama ant mėsos.

2. 

   Paruoškite mėsą aluje. Patiekiama su itališka duona, mėsą su alaus padažu pagaminti taip paprasta, kad tai atrodo melas; skonio bomba, tai puikus skrudintos mėsos variantas.
   • Pradėkite mėsą supjaustyti kubeliais mažas ir rudos juos prikaistuvyje. Juos pašalinkite, pakepinkite supjaustytą arba supjaustytą šoninę, sumažindami šilumą, kai riebalai išsilydo. Įpilkite susmulkintą baltą svogūną ir karamelizuokite, į mišinį įpildami 2 šaukštus mantos.
   • Keptuvėje esančius riebalus ištirpinkite su buteliu belgiško ale, įpilkite puodelio sultinio ir du šaukštus mišinio, pagaminto su obuolių sidro actu ir ruduoju cukrumi. Pagardinkite sultinį smulkintu estragonu, petražolėmis, čiobreliais ar jūsų pasirinkta žolele ir pagal skonį įberkite druskos ir pipirų.
   • Grąžinkite mėsą į troškintuvą, uždenkite ir virkite ant mažos ugnies maždaug dvi valandas, kol mėsa suminkštės. Kai kuriuose receptuose prašoma mėsą uždengti duonos riekelėmis paskutinėmis virimo akimirkomis; šios riekelės subyrėja ir sumaišomos su padažu, kad būtų tirštesnės. Paprastai šis patiekalas patiekiamas su traškučiais.

3. 

   Pasigamink skaniausią savo gyvenimo patiekalą: Borguignono kepsnys. Tai lengva pagaminti, o skonis klasikinis prancūziškos haute virtuvės patiekaluose; niekas nesakė, kad turi būti sudėtinga, kad būtų gerai.
   • Mėsą supjaustykite lašinių riebalais, išimkite iš keptuvės ir pakepinkite mirepoix. Sumaišykite su šaukštu pomidorų pastos, įpilkite 20 perlinių svogūnų, 50 g grybų, druskos ir pipirų pagal skonį ir švelniai sumaišykite, apimdami svogūnus ir grybus. Puodelio dugną ištirpinkite 2 arba 3 puodeliais sauso raudono vyno, geriausia Burgundijos tipo ir puodeliu sultinio. Pagardinkite dviem lauro lapais ir šalavijais, rozmarinais ir raudonėliais.
   • Grąžinkite mėsą į troškintuvą ir kepkite 180 laipsnių kampu 3 arba 4 valandas, kol mėsa suminkštės. Jei padažas pasidaro per plonas, išimkite mėsą ir leiskite virti ant vidutinės ugnies, kol sutirštės. Patiekite su keptomis bulvėmis.

Ingridientai

• Liesos mėsos pjūvis, pavyzdžiui, raumenys ar driežas
• Daržovių aliejus
• Pagardai pagal skonį
• Skrudinimo skystis (vanduo, sultinys, alus ar vynas)
• Česnakai ir svogūnai
• Daržovės, pavyzdžiui, morkos ar brokoliai

Patarimai

• Kiaulienos šonkaulius galima skrudinti uždengtoje keptuvėje; jei supjaustysite plonai, jie bus sulenkti, todėl geriausia juos virti plačiomis juostelėmis.
• Galima gaminti troškinį su skrudinta mėsa. Maždaug 5 centimetrų dydžio kubeliai duoda gerų rezultatų.
• Keptuvėse dažniausiai naudojama driežas, raumenys ir kieta koja.
• Kai kurių rūšių mėsai sultinyje gaminti gali būti naudojamos vaisių sultys.

Įspėjimai

• Įsitikinkite, ar troškintuvo rankenos ir dangtis yra tinkami kepti.
• Dirbdami su puode, mūvėkite kokybiškas apsaugines pirštines.

Būtinos medžiagos

• Puodelis
• Mėsos termometras
• Pirštinės