Turinys

• Žingsniai
• Patarimai

Kiauliena yra plačiai naudojama pasaulio virtuvėje. Toliau pateiktuose paruošimo patarimuose naudojama tik šviežia kiauliena, kurią galima paruošti įvairiais būdais: vytinta, rūkyta, kepta, kepta ant grotelių, garinta, troškinta, virta, troškinta, kepta tradiciškai ir rytietiškai, be kitų variantų. Skaitykite toliau, kad sužinotumėte, kaip tvarkyti, virti ir laikyti kiaulieną, kad kuo geriau išnaudotumėte.

Žingsniai

1 metodas iš 4: kiaulienos paruošimas ir laikymas

1. 

   Žinokite gabalus. Paprastai yra keturios pagrindinės kiaulės kūno dalys, kurios paprastai vartojamos: paletė, nugarinė, pilvas ir kumpis. Raumenys, esantys šalia gyvūno stuburo, paprastai būna plonesni ir minkštesni (ir brangesni), nes kiaulė jų nenaudoja daug, kitaip nei kojų raumenys, kurie yra kietesni ir skanesni.
   • Kiaulės petys paprastai yra padalintas į dvi dalis: padėklą (arba baldakimą) ir padėklą. Abi turi būti ilgai verdamos žemoje temperatūroje verdančiame skystyje (geriausia naudoti lėtos viryklės tipo elektrines keptuves), kad ištirptų riebalai ir jungiamieji audiniai, todėl gaunama minkšta ir drėgna mėsa. Mėsą paletėje galima nusipirkti be kaulų, iškaulinti, supjaustyti kubeliais arba sumalti.
   • Nugarinė arba carré yra kiaulienos dalis, iš kurios atsiranda šonkauliai, kotletai ir kotletai. Kadangi tokie gabalai yra natūraliai minkšti, labiau tinka sausieji kepimo būdai (pavyzdžiui, skrudinimas, kepimas ant grotelių ir kepimas). Carré galima įsigyti kaip kepsnį, mažą dildę, nugarinės nugarinę ir nugarinę.
   • Kiaulienos pilve ir skerdenoje yra šonkauliai, kuriuos galima kepti ant grotelių ir kepti, tačiau dažniausiai jie skirti šoninei. Pilvo mėsą galima nusipirkti kaip šoninę, pancettą ar šonkaulius.
   • Kumpis paprastai parduodamas vytintas, skrudintas ar rūkytas, tačiau jis taip pat randamas visas šviežias, kad iškeptų, ypač atostogų metu. Jis turi keletą pjūvių, jį galima įsigyti kaip pikaną, driežą, minkštą koją, kietą koją ir ančiuką.
   • Jei esate azartiškas, žinokite, kad galima naudoti praktiškai visas kiaulės kūno dalis. Galite virti galvą ir paruošti, pavyzdžiui, kiaulienos sūrį (europietišką skanėstą), sultinius ir sriubas. Taip pat galima kepti ausis, labai traškų patiekalą, o kelius naudoti tirštinant sultinius ir padažus. Kiaulės uodega ir organai vis dar gali būti paruošti makaronais, dešrelėmis ir chorizo.

2. 

   
   
   Skirk laiko marinuoti mėsa. Kadangi šiandienos kiaulės auginamos kaip liesos, kiauliena šiandien turi mažiau riebalų, kad išlaikytų drėgmę. Marinatas ir sūrymas yra geri variantai tam atsverti, tačiau juos reikia šiek tiek suplanuoti. Idėja yra mirkyti mėsą vandens ir druskos mišinyje, kad ji absorbuotų skystį per osmosą. Jei norite, galite naudoti marinatą kiaulienai pagardinti, paruošdami aliejaus mišinį mėsai panardinti kelioms valandoms.
   • Norėdami geriau suprasti kiekius, naudokite ¼ puodelio marinatą kiekvienam kiaulienos kilogramui. Įdėkite mėsą ir skystį (visiškai uždengdami mėsą) į plastikinį maišelį.
   • Kuo ilgiau mėsa pjaustoma, tuo ilgesnis laikas reikalingas sūryme arba marinate. Apskritai nugarinės ir pilvo pjūvius reikia mirkyti apie šešias valandas. Norint visiškai marinuotis, paletei gali prireikti visos dienos (ar daugiau). Mėsą galite marinuoti tiek, kiek norite, jei ji neviršija dienos ar dviejų.

3. 

   
   
   Paruoškite sausą prieskonį. Tai yra galimybė derinti tik tokius ingredientus kaip druska, pipirai, žolelės ir kiti sausieji bei miltelių pavidalo ingredientai. Idėja yra padengti mėsą prieskoniais prieš ją ruošiant, prieš pat ruošiant arba kelias valandas prieš tai. Pagardai nepadės išlaikyti drėgmės mėsoje, tačiau suteiks jai intensyvų skonį, sukurdami traškią ir skanią plutą.
   • Dažni sausųjų prieskonių ingredientai yra druska, pipirai (raudoni ir juodi), česnako ir svogūnų milteliai, imbieras ir rozmarinas. Jei norite karamelizuoto kūgio, taip pat įpilkite rafinuoto arba rudojo cukraus. Eksperimentuokite šiek tiek su mėgstamais ingredientais.
   • Paprastai standartinei kiaulienos pjaustymui pakanka ¼ puodelio prieskonių.Jei nesate tikri, kiek jų reikia, naudokite tiek prieskonių, kad padengtumėte mėsos paviršių.

4. 

   
   
   Sužinokite, kiek laiko reikia paruošti, kol pradėsite ruošti mėsą. Bet kokios rūšies mėsą labai svarbu virti pakankamai ilgai, kad būtų sunaikinti galimi mikroorganizmai, bet ne tiek, kad ji išdžiūtų. Kiaulienos vidinę temperatūrą rekomenduojama pasiekti 70 ° C (mėsos temperatūrai patikrinti naudokite virtuvės termometrą), tačiau kai kurie virėjai mieliau kepa mėsą iki 60 ° C arba 65 ° C, kad išsaugotų jos sultingumą. . Tokia temperatūra taip pat yra saugi, nes trichineliozės parazitas žūsta 58 ° C temperatūroje.
   • Atminkite, kad didesnių gabalų vidinė temperatūra ir toliau kyla, net kai mėsa pašalinama iš ugnies. Neleisk mėsai „praeiti taško“!
   • Kiauliena, virta iki 70 ° C, gali likti rausva centre, atsižvelgiant į paruošimo būdą ar naudojamus ingredientus. Nemanykite, kad mėsą valgyti nėra saugu vien todėl, kad ji yra šiek tiek rausva.

5. 

   Mėsą gerai laikykite. Pirkdami žalią kiaulieną laikykite ją šaldytuve ne aukštesnėje kaip 4 ° C temperatūroje. Jei neketinate virti per penkias dienas, užšaldykite arba išmeskite. Išvirę suvalgykite ne ilgiau kaip dvi valandas (jei kambario temperatūra aukštesnė nei 30 ° C, valgykite per valandą) arba laikykite šaldytuve iki keturių dienų. Norėdami užtikrinti šaldytos mėsos kokybę, suvalgykite ją per tris mėnesius ir daugiau niekada neužšaldykite. Atitirpinimo procesas gali išdžiovinti mėsą.

2 metodas iš 4: kiaulienos kepimas ant grotelių

1. 

   Įkaitinkite groteles. Kepimas ant grotelių yra mėsos kepimo procesas, tiesiogiai naudojant metalinę grotelę, naudojant aukštą temperatūrą. Tai puikus būdas sukurti traškią plutą ant natūraliai drėgnos mėsos, tokios kaip filė ir kiaulienos karbonadai. Priklausomai nuo asmeninių pageidavimų ir prieinamumo, galite naudoti viryklę arba anglies groteles. Renkantis antrą variantą, kurio laikymasis iki idealios temperatūros užtrunka šiek tiek ilgiau, uždegkite anglis ir, laukdami, kol jie pašildys groteles, kiaulieną išdėliokite ant padėklo.
   • Viryklės grotelės daug greičiau pasiekia idealią temperatūrą, tačiau nesuteikia to „barbekiu“ skonio mėsai. Kadangi skonis yra labai asmeniškas, pasirinkite norimą variantą.
   • Išbandykite natūralias malkas, o ne paprastas briketo anglis, nes jos dega greičiau ir esant aukštesnei temperatūrai. Be to, malkos perduoda mėsai dalį rūkyto aromato.
   • Storesni kiaulės gabalai reikalauja ilgesnio paruošimo ir žemesnės temperatūros. Tokiais atvejais briketų anglis gali būti geresnis pasirinkimas.

2. 

   Į mėsą įpilkite mėsos. Ant popieriaus rankšluosčiu ir maisto žnyplėmis kepkite groteles aukšto dūmų taško aliejumi (alyvuogių aliejus ir vynuogių kauliukų aliejus yra geri variantai). Kai kepsninė pasieks idealią temperatūrą, ant jos mėsa laikykite mėsą.
   • Venkite užteršimo. Žnyplėmis, kuriomis mėsa buvo dedama ant grotelių, negalima naudoti jokio kito maisto, kol jis nebus nuplautas. Prieš pakartotinį naudojimą išvalykite indą, kuriame laikėte žalią mėsą, ir neleiskite žaliai mėsai liesti virtos mėsos.

3. 

   Kepkite mėsą ant šalčiausios grotelių dalies. Priešingai nei manoma, kepant mėsą ant karšto plieno nebus „užsandarinta“ jos drėgmė ar skonis. Iš tikrųjų terminis smūgis sumažins mėsos drėgmės sulaikymą, palyginti su laipsniškesniu paruošimu. Kepdami mėsą ant anglinių grotelių, padėkite gabaliukus ant kraštų, kurie paprastai yra vėsesni. Ruošdamiesi ant viryklės grotelių, tiesiog sumažinkite temperatūrą.
   • Mėsa bus uždaryta pasibaigus grilio procesui. Palikę vėliau užsandarinti, išlaikysite didžiąją dalį drėgmės.
   • Retkarčiais pasukite mėsą, kad ji būtų tolygiai iškepusi ir susidarytų pluta.

4. 

   Kepkite mėsą ant grotelių, kol ji pasieks norimą tašką. Uždarykite grotelių dangtį, kad paspartintumėte procesą, kuris turėtų užtrukti ne ilgiau kaip kelias minutes. Norėdami sužinoti, ar mėsa paruošta, įsitikinkite, kad ji yra tvirta, auksinės plutos ir balto interjero. Kai įkišate šakutę į mėsą, ji turi išleisti skaidrias ar rudas sultis, niekada raudonas ar rausvas.
   • Jei nesate tikri, kad mėsa paruošta, naudokite virtuvinį termometrą. Rekomenduojama vidinė temperatūra yra 70 ° C, tačiau daugelis virėjų mieliau nustoja gaminti 60 ° C temperatūroje, kad mėsa būtų sultingesnė.

5. 

   Užsandarinkite mėsą. Prieš išimdami jį iš grotelių, užsandarinkite, kad susidarytų traški ir skani pluta. Dirbdami su anglies grotelėmis, mėsą perkelkite į karščiausią grotelių dalį (dažniausiai į centrą). Naudodami viryklę, tiesiog pakelkite ugnies temperatūrą. Leiskite mėsai kepti mažiau nei minutę, kad ji nesudegtų.
   • Cheminis procesas, sukuriantis gardų kūgį ruonyje, yra žinomas kaip Maillardo reakcija. Iš dalies deginant mėsos išorę, jos aminorūgštys reaguoja su cukrumi, formuodamos skonį. Praktiškai šis procesas tiesiog reiškia, kad kūgis yra skanus!

6. 

   Leiskite mėsai šiek tiek pailsėti. Nuimkite jį nuo grotelių ir padėkite ant švarios lėkštės. Uždenkite aliuminio folija, kad ji neatvėstų, tačiau leiskite jai pailsėti penkias – dešimt minučių. Skirkite laiko, kad galėtumėte patobulinti kitus patiekalus, arba padėkite stalą.
   • Mėsos poilsio laikas turi du tikslus. Mėsa bus kepama ir išėmus groteles, taigi, jei nesate tikri, ar mėsa yra ant taško, pasiruošimas gali būti baigtas leidžiant jai pailsėti. Be to, jūs leisite mėsai sugerti dalį drėgmės, prarastos kepimo metu. Verdant mėsą, ji susitraukia molekuliniu lygiu ir išspaudžia drėgmę. Kelios minutės poilsio leis jai „atsipalaiduoti“ ir išlaikyti drėgmę.

7. 

   Pagardinkite ir patiekite. Dabar, kai mėsa pailsėjo ir absorbavo drėgmę, tiesiog valgykite! Jei norite, pagardinkite druska, pipirais ar kitais prieskoniais ir išimkite kaulą.
   • Ant grotelių kepta kiauliena tinka prie saldžiųjų bulvių ir kopūstų.

3 metodas iš 4: kiaulienos karbonado kepimas

1. 

   Nuvalykite kiaulienos kotletus. Keptas kotletas bus turtingas ir skanus patiekalas. Perkant mėsą bus auksinė ir labai skani pluta. Prieš pradėdami, supjaustykite karbonadus (pageidautina plonus gabalėlius, nes jų kepimo laikas yra trumpesnis) visiškai miltais ir pašalinkite perteklių. Tada kurį laiką pamirkykite kiaušiniuose. Galiausiai įdėkite mėsą į džiūvėsėlius arba pageidaujamą ingredientą.
   • Be džiūvėsėlių yra daugybė variantų. Galite nusipirkti gryno komercinio paruošto mišinio arba su papildomais prieskoniais, tokiais kaip druska ir pipirai. Jei norite, galite sukurti savo miltus su duonos trupiniais.
   • Miltai neturi būti vienintelis mėsos skonio šaltinis. Į miltus įpilkite šiek tiek sausų prieskonių, tokių kaip paprika ir kajeno pipirai.

2. 

   Įkaitinkite keptuvę su aliejumi. Kepant, idealiausia yra įdėti mėsą į keptuvę su jau įkaitusiu aliejumi. Į keptuvę ar keptuvę įpilkite ½ puodelio aliejaus (su aukštu dūmų tašku, pvz., Alyvuogių aliejaus ir vynuogių kauliukų aliejaus). Įjunkite ugnį ir leiskite aliejui įkaisti minutę ar dvi. Į karštą aliejų atsargiai įpilkite šaukštą sviesto, kad ant kotleto susidarytų auksinė pluta.
   • Aliejus turi būti pakankamai karštas, kad liestųsi su mėsa.

3. 

   Įdėkite kotletą į keptuvę. Būkite labai atsargūs, kad nesudegtumėte! Įdėjus mėsą į aliejų, skystis „pyps“, čiaudės ir gali sužeisti. Maisto žnyplėmis sureguliuokite mėsą keptuvėje.

4. 

   Kepkite mėsą ant vidutinės ugnies, kol ji lengvai paruduos. Tikslus laikas priklausys nuo mėsos storio ir dydžio. Smulkiems gabalėliams reikia tik kelių minučių iš kiekvienos pusės, o storesniems gabalėliams gali prireikti daugiau nei penkių minučių. Leiskite kiekvienai pusei paryškinti stiprią auksinę spalvą, storu kūgiu ir minkštu interjeru.
   • Norėdami patikrinti, ar mėsa paruošta, naudokite šakutę ir peilį. Jei kotletas yra baltas iš vidaus su rudomis ar skaidriomis sultimis, jį jau galima vartoti.

5. 

   Išimkite mėsą iš keptuvės. Kaip ir naudojant kitus kepimo būdus, mėsa bus kepama toliau, ją pašalinus iš aliejaus. Uždenkite plokštelę popieriniais rankšluosčiais, kad absorbuotų riebalus iš mėsos, ir padėkite karbonadus ant popieriaus. Leiskite mėsai keletą minučių pailsėti ir patiekite.
   • Paruoškite salotas, kad papildytumėte mėsos traškumą.

6. 

   Išmeskite perteklinį aliejų atsargiai. Nepilkite aliejaus į kriauklę, nes galite užsikimšti. Leiskite skysčiui atvėsti ir supilkite jį į plastikinį indą. Laikykite šaldytuve, kad sustingtų, ir pakartotinai naudokite kituose receptuose.
   • Jei jus domina alternatyvūs energijos metodai, galite pasigaminti biodyzelino namuose su likusiu kepimo aliejumi.

4 metodas iš 4: šonkaulių kepimas

1. 

   Įkaitinkite orkaitę iki 190 ° C. Kepta mėsa ruošiama lėtai ir užima daug laiko, tačiau gaunama mėsa bus minkšta ir labai drėgna. Dėl to jis idealiai tinka sunkesnei mėsai, pavyzdžiui, šonkauliams, kurie bus minkšti ir nuleisti nuo kaulo. Kaip ir visus orkaitės receptus, pradėkite nuo pašildymo.

2. 

   Pagardinkite šonkaulius. Į lėkštę suberkite 1 puodelį miltų ir pagal skonį įberkite druskos ir pipirų. Tepkite mišinį ant šonkaulių ir pašalinkite perteklių. Miltai suteiks mėsai švelnų skonį ir padės suformuoti traškią plutą.

3. 

   Rudi šonkauliai keptuvėje. Keptuvėje įkaitinkite kelis lašus aliejaus ir kelias minutes kepkite mėsą ant stiprios ugnies. Negalima virti iki galo, nes idėja yra tik sukurti auksinį kūgį prieš nešant į orkaitę. Išjunkite ugnį ir nuimkite šonkaulius, kai jie bus aukso rudos spalvos.
   • Išėmus iš keptuvės mėsos nereikia akivaizdžiai paruošti. Kol jis turi auksinę išorę, jis yra paruoštas orkaitei.

4. 

   Toje pačioje keptuvėje paruoškite česnaką ir svogūnus. Į patiekalą įdėkite daržovių, kad sukurtumėte skanų, sudėtinį skonį. Susmulkinkite vidutinį svogūną ir keletą česnako skiltelių ir virkite, kol jie taps skaidrūs.

5. 

   Paruoškite skystą mišinį puode. Mėsos kepimas yra procesas, panašiai kaip kepimas. Idėja yra paruošti mėsą lėtai mišinyje. Sultinys yra geras skysčio pagrindas: įpilkite du puodelius sultinio, pagal skonį įpilkite kitų skystų prieskonių - puikus pasirinkimas yra raudonojo vyno actas - ir leiskite jam užvirti, kad sukoncentruotų skonį.
   • Variantai yra beribiai! Alus, raudonas vynas ir pomidorų tyrė yra puikūs skysto mišinio ingredientai. Taip pat gerai tinka miltelių pavidalo prieskoniai, tokie kaip paprika ir maltas česnakai. Atlikite keletą eksperimentų ir nebijokite išdrįsti! Jei prieskoniai skanūs, mėsa taip pat bus gera.

6. 

   Įdėkite šonkaulius į keptuvę. Uždenkite mėsą skystu mišiniu, paruoštu ankstesniame etape, uždėkite aliuminio foliją ant keptuvės ir padėkite ją į orkaitę.

7. 

   Kepkite dvi tris valandas, kas valandą pasukdami šonkaulius. Tikslus kepimo laikas skirsis, tačiau mėsa išdžius tik tada, kai ji praeis daug laiko. Po pusantros valandos šakute patikrinkite, ar šonkauliai yra geri. Mėsa turi būti minkšta ir lengvai traukiama. Viduje tikriausiai bus šiek tiek lipni.

8. 

   Nedelsdami perkelkite šonkaulius į lėkštę ir patiekite. Jei norite, likusį skystą mišinį naudokite kaip padažą šonkauliams padengti.
   • Skrudinti šonkauliai puikiai dera su bulvių koše, kuri sugers iš mėsos išsiskyrusį skystį ir skonį.

Patarimai

• Kepkite mėsą, kol ji pasieks idealią temperatūrą. Nepersistenkite, kitaip mėsa bus kieta ir sausa.
• Kad mėsa neišdžiūtų, gerai suvyniokite. Sunku bus valgyti sausą ir kietą mėsą.
• Prieš pjaustydami mėsą leiskite pailsėti dešimt minučių, kad sultys pasiskirstytų visame gabale.
• Lankydamiesi mėsinių parduotuvėje, įsitikinkite, kad šviežia mėsa yra rausva arba pilkšva, ir venkite gabalų su daugybe riebalų.